HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防危害的发生，此七大原则如下：
一.危害分析及危害程度评估
由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。
二.主要管制点
决定加工中能除此危害或是降危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。
三.管制界限
为CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.监测方法
建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。
五.矫正措施
当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(CorrectiveAction,CA)。
六.建立资料记录和文件保存
建立程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。
七.建立程序
建立之程序，以HACCP系统是在的执行。可以稽核之方式，收集之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。之主要范围为：
1、用科学方法确认CCP之控制界限。
2、工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及各个步骤是否执行。
3、稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的。
4、外部稽核及符合相关法令。