HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是近年来受重视并逐渐应用于控制食品的质量的一种新的体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。
HACCP食品的质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航天食品时初步形成的。美国宇航局的人造空间计划的微生物系统对航天食品的卫生提出了相当高的要求，宇航员需要、卫生的食品。而传统的品和质控制手段对食品的质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检验的成品，并进行大量的破坏性检测试验，有少量的产品符合要求。传统的品和质控制手段存在着效率低、能差的缺陷，因此须要建立一种具有水平，能够评价食品的质量的体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说，从而提出了新的概念――HACCP，用于控制食品生产过程中可能出现危害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用及修改后，用于太空食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）提出HACCP，随后美国食品与管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国食品微生物标准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，把它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，形成了HACCP的７个基本准则。而且HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的评价和管理提供了一个强的工具。美国是早应用HACCP的，并在食品加工和制造业中强制性地实施HACCP的监督与立法工作。
１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。迄今为止，HACCP已成为能食品卫生的质量系统。
我国进出口商检局科学委员会食品委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一些在食品加工方面的HACCP体系的具体实施方案。一届食品卫生评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究，有关HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与一些相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别海产品出口企业执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因此，须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。
二、HACCP体系中危害的控制
（一）食品中常见的危害
危害是指食品中存在的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体系的基础。食品中有不同类型的危害，一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节之中。食品中常见的危害可分为生物性危害、化学危害和物理性危害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是大直接的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起食物；而危害则是一种人健康有长期负面影响的危害。
１、生物性危害
食品中的生物性危害主要是指生物本身及其过程、产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物性危害有可能会导致的爆乏，因此人们对生物性危害重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：
（１）危害。引起食物的及其造成的危害。
（２）菌性危害。其蘑菇造成的危害。
（３）立克次氏体。甲型、诺瓦克等引起的危害。
（４）虫。原生动物和绦虫造成的危害。
（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产者，食品科技人员，须对食品中致菌的生物学特征、产生的条件及控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是要的。
２、危害
食品的危害是指的化学物质污染食品而引起的危害，例如一些常见的化学食物。化学危害对消费者的影响可能是长期的（即慢危害），如具有至或蓄积性的化学物质（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学危害对消费者的影响也可能是短期的（即急性危害），如氰化物。随着科学的发展和自然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人环境，与此同时大量的化合物也随化学工业进入环境，从而造成水源、土壤和食物等的化学污染。食品的化危害在产品生产的任一阶段都有可能发生，包括食品原料的种植生长、食品的生产制造以及成品的消费。其中，食品原料的生产过程（如化肥、生长剂等）是常发学危害的环节。
如果按污染物质的性质分，食品中的化学危害又可分为以下几类：
（１）化学清洗剂。在食品的预处理或加工操作中，化学清洗剂是常见的化学危害物。清洗剂可能会残留在用具或管道工程的管道和加工机械上，从而污染食品，也可能会在清洗操作过程中飞溅到附近的食品上。
因此在制定HACCP计划时，须注意控制清洗操作过程中的危害。例如：检查已清洗的机械有否清洗剂的残留；或者使用的化学清洗剂，并对清洗程序进行适当的设计和管理。
（２）用于控制或杀害虫，通常包括杀虫剂、菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工业或家庭卫生剂等等。使用范围较广，无论在农业、工业、航海和家庭中，都有的应用；其中，与食品的质量为相关的是农业生产中使用的。除了误食危险外，人体的大危害就是在食品中的残留。残留是指使用后残存于生物体、食品和环境中的原体、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学危害。当残留过大量时，将对人畜产生不好影响，会通过食物链对系统中的生物造成害。人体的危害，包括致畸、致突变，对人生殖系统以及下一代的身体健康都会有影响。
生产和消费量大之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用来作物虫害，５０～６０年代，主要使用，但由于该残留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、、植物生长调节剂、粮食虫剂和杀鼠剂等化学的使用，是磷杀虫剂的大量使用，使得残留现象10分严重。污染有９０％是通过食品进入人体的，而有１０％是通过和饮水进入人体的。因此有要对食品中的残留进行管理和监督，例如通过立法形成的限制使用种类，并制定残留限值。
（３）增塑剂和包装材料。包装材料中含有的某些增塑剂和塑料添加剂能够通过与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加剂成分和食品类型，例如增塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁移现象就比其他物料的食品为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前食品包装材料和塑料用具存在的问题，并在HACCP体系中建立相应的控制措施，对包装材料中增塑剂和其他塑料添加剂的迁移现象进行要的检查和研究。
（４）其他化学物质。食品中含有的可能人体健康产生作用的化学物质，如兽残留、化学添加剂、金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点。
用于饲养食用动物的、生长调节剂等兽可通过食物链进入人体。其中，生长调节剂能引起反应，在许多都已被禁止用于食用动物；而能在染个体上潜伏严重的变应原性反应，其使用也受到严格控制。
化学添加剂的滥用造成食品的濡在危害。例如，腐剂亚硫酸钠用于酸性食品时应10分谨慎，因为亚硫酸钠在酸性条件下产生的二氧化硫气体会损害的工人或消费者的身体健康；此外硝酸盐和亚硝酸盐人体也有的危害，也选择替代物来免其危害。即使是使用“添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的植物提取物也性。
金属通过渠道进入食品造成危害。金属进入食物链的渠道主要有：环境污染、土壤、器械、用具以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使用等等。是来自环境污染的镉鱼类中富集的汞以及锡、、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研究的主要内容，需要建立相应的控制措施。
标使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物等会造成食品危害。须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合物的来湖及其成分的危险性具有认识，如氮肥的使用通常会使果蔬食品的硝酸盐含量樯。因此在HACCP计划中，我们须对这些危害有的认识，并建立完善的控制措施。
多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上使用的化合物，是稳定的环境污染物，在许多都被严格限制使用。多氯联苯通过环境污染富集于鱼类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康。多氯联苯在高脂类生物组织中具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密切关注这些问题，并严格控制原料的来源。
３、物理性危害
物理性危害在食品加工生产过程的任一环节都有可能发生。物理性危害主要是指一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料碎片、小石子等夹杂在食品中，对食用者造成咽喉、肠胃等部位的物理性；此外，也包括放射性物质和害。在HACCP计划中只要注意严格控制，物理性危害是可以消的。
（二）关键控制点和过程控制点的区别
在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以减少某一危害，使其水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对健康产生不可忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不1定会对人健康和食品卫生不能忽视的危害的环节。由此可见，区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中在一些要的控制因素上，食品的质量。
严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需要由经验的食品的质量管理在实施HACCP计划的过程中进行准确的检查和研究。如果觉得实在难区分，可通过这样一个原则来区分：假设该控制点失去控制时，产品是否人体健康产生严重危害，如果会产生危害，则该控制点就须作为关键控制点来管理；如果不会，则该控制点就是过程控制点。管理关键控制点对食品的质量具有决定性作用，因此须引起注意。