1.危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，哪些危害对食品有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
2.关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于和消一个食品危害或将其减到可接受水平关键。
3.备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准程序（SSOP）等。
4.良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品、质量而制定的食品生产全过程一系列措施、方法和要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检 测系统，终产品的质量符合标准。
5.卫生标准程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的规范。具体可包括以下范围：水质；食品接触面的条件和清洁；交叉污染；洗手和卫生间设施的维护；掺杂品；化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
6.HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组。
7.流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的步骤进行的连续性描述。
8.危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
9.危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
10.HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于在食品 生产、加工、销售等食物链各阶段与食品有重要关系的危害。
11.步骤（Step）：指从产品初加工到消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个程序、一个阶段。
12.控制（Control，动词）：为保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的要措施。
13.控制（Control，名词）：指执行了正确的程序并符合控制标准的状况。
14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的点、步骤 或过程。
15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否 是关键控制点的组图。
16.控制措施（Control Measure）：指能够或消一个食品危害,或将其降到 可接受水平的措施和行动。
17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
18.限值(Operating Limits)：比关键限值严格的，用来减少偏离 风险 的标准。
19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。
20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。
21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检 测。
22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素。
23.验证（Verification）：指为了HACCP计划是否正确实施的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。