SSOP1——水和冰
SSOP2——食品接触表面的清洁
SSOP3——交叉污染的
SSOP4——手清洁、卫生间设施的维护
SSOP5——外来污染物污染
SSOP6——化合物的处理,贮存和使用
SSOP7——雇员的健康状况
SSOP8——害虫的灭除和控制
SSOP1——水和冰
生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的因素。对于食品的加工,一点就是要水(冰)的。食品加工企业1个的SSOP计划,要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定,并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
1)食品加工者须提供在适宜的温度下够的饮用水(符合饮用水标准)。对于自备水井,通常要水井周围环境,井口须斜离水井以促适宜的排水,它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗。无论是城市供水还是自备水源都须加以控制,有合格的证明后方可使用。
2)对于公共供水系统须提供供水网络图,并清楚标明出水口编号和管道区分标记。设计供水、废水和污水管道,饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。要检查期间内,水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
在加工中易产生交叉污染的关键区域包括:水管需要一个典型的的真空中断器或其他阻止回流装置以免产生负压情况。如果水管中浸满水,而水管没有回流装置保护,脏水可能被吸入饮用水中。清洗/解冻/漂洗槽:水位不应进入低于水边缘之间有于进水管直径的空气间隙以回吸。要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。企业至少每月1次进行微生物监测,每天对水的PH值和余氯进行监测,当地主管部门对水的项目的监测报告每年2次。水的监测取样,每次须包括总的出水口,一年内做完的出水口。取样方法:进行并放水5min。对于废水排放,要求地面有1定坡度易于排水,加工用水、台案或清洗池的水不能直接流到地面,地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈),水流向要从清洁区到非清洁区,与外界接口要异味、蚊蝇。当冰与食品或食品表面相接触时,它须以一种卫生的方式生产和储藏。由于这种原因,制冰用于水须符合饮用水标准,制冰设备卫生、不生锈,储存、运输和存放的容器卫生、不生锈。食品与不卫生的物品不能同存于冰中。冰须由于人员在其上走动引起的污染,制冰机应检验以清洁并不存在交叉污染。
若发现加工用水存在问题,应终止使用,直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。
SSOP2——食品接触表面的清洁
保持食品接触表面在清洁是为了污染食品。与食品接触表面一般的包括:直接(加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等)和间接(未经清洗的冷库、卫生间的门把手、箱等)两种。
1)食品接触表面在加工前和加工后都应清洁。加工设备和器具的清洗:须进行清洗(除微生物赖以生长的营养物质、),再进行冲洗,然后进行(82℃水如肉类加工厂、剂如次氯酸钠100~150mg/L、物理方法如紫外线、臭氧等)。加工设备和器具的清洗的频率:大型设备在每班加工结束之后,工器具每2~4h,加工设备、器具(包括手)被污染之后应立进行。
2)检验者需要判断是否达到了适度的清洁,为达到这一点,他们需要检查和监测难清洗的区域和产吕残渣可能出现的地方,如加工台面下或钻在桌子表面的排水孔内等是产品残渣聚集、微生物繁殖的理想场所。
3)设备的设计和安装应易于清洁,这对卫生为重要。设计和安装应无粗糙焊缝、破裂和凹陷,表里如一,以避开清洁和化合物。在不同表面接触处应具有平滑的过渡。另一个相关问题是虽然设备设计得好,但已过它的可用期并已刮擦或坑洼不平以至于它不能被地清洁,那么这台设备应修理或替换掉。
设备须用适于食品表面接触的材料制作。要耐腐蚀、光滑、、不生锈。多孔和难于清洁的木头等材料,不应被用作为食品接触表面。食品接触表面是食品与之接触的任意表面。若食品与墙壁相接触,那么这堵墙是一个产品接触表面,需要一同设计、维护和清洁要求。
其他的产品接触表面还包括那些人员的手接触后不清洁和而直接接触食品的表面,例如不能清洗和的冷藏库、卫生间的门把、箱和原材料包装。
4)手套和工作服也是食品接触表面,手套比手容易,如使用手套的话,每1个食品加工厂应提供适当的清洁和的程序。不得使用线手套,且不易破损。工作服应集中清洗,应有的洗衣房,洗衣设备、能力要与实际相适应,不同区域的工作服要分开,并每天清洗(工作服是用来保护产品的,不是保护加工人员的)。不使用时它们须贮藏于不被污染的地方。
工器具清洗几点注意事项:固定的场所或区域;使用热水、注意蒸汽排放和冷凝水;要用流动的水;注意排水问题;注意科学程序,清洗剂、剂的残留。
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正,如再清洁、检查剂浓度、培训员工等。记录包括检查食品接触面状况;剂浓度;表面微生物检验结果等。记录的目的是提供证据,证实工厂计划,并已执行。发现问题能及时纠正。
SSOP3——交叉污染的
交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。此方面涉及到污染的人员要求、原材料和熟食产品的和工厂污染的设计。
1)人员要求。适宜的对手进行清洗和能污染。手清洗的目的是除物质和暂存,所以能减少和消。但如果人员戴着珠或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带,手的清洗和将不可能。物藏于皮肤和珠或线带之间是导致微生物生长的理想部位,当然也成为污染源。
个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。他们能从加工厂外引入污物和菌,存放设施不是制作的小室,它可以是一些小柜子,只要远离生产区。
在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发生,这是基本的食品卫生要求。情况下,手经常会靠近鼻子,约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。
皮肤污染也是一个相关点。未经的肘、胳膊或其他皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触。
2)。交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局。一般在建造以前应本着减小问题的原则查看加工厂草图,提前与部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。
食品原材料和成品须在生产和储藏中分离以交叉污染。可能发生交叉污染的例子是生、熟品相接触,或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和成品须分开,原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的好办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意物流、水流和气流的走向,要从高清洁区到低清洁区,要求人走门、物走传递口。
3)人员。人也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面,然后又未清洗和手就处理食物产品时易发生污染。
食品加工的表面须维持清洁和卫生。这包括食品接触表面不受一些行为的污染,如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上,或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。
若发交叉污染要及时采取措施再发生;停产直到改进;,要评估产品的;记录采取的纠正措施。记录一般包括:每日卫生监控记录,控制记录、纠正措施记录。
SSOP4——手清洁、和卫生间设施的维护
手的清洗和的目的是交叉污染。一般的清洗方法和步骤为:清水洗手,擦洗洗手皂液,用水冲净洗手液,将手浸入液中进行,用清水冲洗,干手。
手的清洗和台需设在方便之处,且有够的数量,如果不方便的话,它们将不会被使用,流动车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近,不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水,皂液和干手器,或其他适宜的比如像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需要再污染,以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好工作。清洗和频率一般为:每次进入车间时;加工期间每30min至1h进行1次;当手接触了污染物、废弃物后等。
一种普通的是在工作台上液的作用。这是为了加工人员弄脏他们的手或设备时,以保持微生物的数量。但即使在好的状况时,这也不是的。因为手和设备带有物质,其可能使菌免于的作用。在通常情况下,剂在氧化物时就被用光,而没有剩余的剂阻止菌生长。这样子,这些剂实际成为一个污染源,不应鼓励。
卫生间需要进入方便、卫生和良好维护,具有自动关闭、不能开向加工区的门。这关系到空中或飘浮的原体和虫进入。检查应包括每个工厂的每个厕所的冲洗。如果便桶周围的不密封,人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进加工区域。
卫生间的设施要求:位置要与车间相连接,门不能直接朝向车间,通风良好,地面干燥,整体清洁;数量要与加工人员相适应;使用蹲坑厕所或不易被污染的坐便器;清洁的手纸和纸篓;洗手及蚊蝇设施;进入厕所前要脱下工作服和换鞋;一般情况下要达到三星酒店的水平。
SSOP5—— 外来污染物污染
食品加工企业经常要使用一些化学物质,如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、剂等,生产过程中还会产生一些污物和废弃物,如冷凝物和地板污物等。下脚料在生产中要加以控制,污染食品及包装。关键卫生条件是食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。
加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染,而导致食用的途径,如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和清洁剂中的残留物或烟雾剂污染。工厂的员工须经过培训,达到和认清这些可能造成污染的间接途径。
可能产生外部污染的原因如下:
1)化合物的污染:非食品和润滑油被认为是污染物,因为它们可能含物质;燃料污染可能导致产品污染;只能用被允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工厂内害虫,并应该按照标签说明使用;不恰当的使用化学品、清洗剂和剂可能会导致食品外部污染,如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时,应被移开、盖住或清洗;员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的烟雾。
2)因不卫生的冷凝物和死水产生的污染:被污染的水滴或冷凝物中可能含有致菌、化学残留物和污物,导致产品被污染;缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上;地面积水或池中的水可能溅到产品、产品接触面上,使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。
水滴和冷凝水较常见,且难控制,易形成霉变。一般采取的控制措施有:顶棚呈圆弧形;良好通风;合理用水;及时清扫;控制车间温度稳定;提前降温;拉干等。包装材料的控制方法常用的有:通风、干燥、、鼠;要时进行;内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放,且要、鼠等。化学品的正确使用和妥善保管。
可能污染食品或食品接触面的掺杂物,建议在开始生产时及工作时间每4h检查1次,并记录每日卫生控制情况。
SSOP6- 化合物的处理,贮存和使用
食品加工需要特定的物质,这些有害化合物主要包括:洗涤剂、剂(如次氯酸钠)、杀虫剂(如1605)、润滑剂、试验室用品(如氰化钾)、食品添加剂(如硝酸钠)等。没有它们工厂设施无法运转,但使用时须小心谨慎,按照产品说明书使用,做到正确标记、贮存,否则会导致企业加工的食品被污染的风险。
这些物品需要适宜的标记并远离加工区域,应有主管部门批准生产、销售、使用的证明;主要成分、使用剂量和注意事项;带锁的柜子;要有清楚的标识、严格的使用登记记录;自己单独的贮藏区域,如果可能,清洗剂和其他及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内;要有经过培训的人员进行管理。
SSOP7-雇员的健康状况
食品加工者(包括检验人员)是直接接触食品的人,其身体健康及卫生状况直接影响食品卫生质量。管理好或有外或其他身体不适的员工,他们可能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括:
不得有碍食品卫生的传染(如结核等);不能有、化妆、佩带和带入个人物品;须具备工作服、帽、口罩、鞋等,并及时洗手。
应持健康证,制订检查计划并设有体验档案,包括和加工有关的人员及管理人员,应具备良好的个人卫生习惯和卫生习惯。
涉及到或其他可能成为污染源的人员要及时。
食品生产企业应制定有卫生培训计划,定期对加工人员进行培训,并记录存档。
SSOP8——害虫的灭除和控制
害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种源菌的动物。通过害虫传播的食源性的数量大,因此虫害的治对食品加工厂是重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂(主要是生区)全范围,包括加工厂周围,是厕所、下脚料出口、箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品加工区域内保持卫生对控制害虫重要。
除产生昆虫、害虫的滋生地,如废物、堆积场地、不用的设备、产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。害虫控制须由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口,如开的天窗、排污洞和和水泵管道周围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括:清理滋生地和进入的风幕、纱窗、门帘,适宜的挡鼠板、翻水弯等;还包括产区用的杀虫剂、车间入口用的灭蝇灯入粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠。
家养的动物,如用于鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。