近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额破6000亿元，实现6066亿元，同比增11.6%，连续13年以两位数的速度高速增，今年餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业的问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：一，数据显示的食物事是由大众餐厅产生的；二，食物事往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；三，餐饮引致的可影响到大量的人群，社会影响大；四，餐饮供应人群常常脆弱，如小孩、老人等。
HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮业.餐饮业本身的特性需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食品工厂的品和质实验室来评估产品，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品和质，这样的方法并不1定。而HACCP体系是在探讨造成与食品有关因素如根据历史的食物事调查资料以及有关卫生的研究，了解造成食品的因素，予以控制而非无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的危害，餐饮业比一般食品工厂需地应用HACCP原理。
餐饮业基于HACCP的食品管理体系的建立是以体现为良好规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过程的潜在危害控制方案和程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实现对餐饮加工食品的管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
一、基础设施和维护方案
应建立和保持达到符合餐饮食品需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危害分析结果会产生深刻影响。
(一)、餐饮建筑、设施的设计和布局
餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、装修、区域定位等须符合食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、区域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
(二)、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消，利于卫生。加工、贮存、销售、陈列的设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、；温度指示装置应当定期校验，正常运转和使用；运输车辆应清洁；餐具和容器符合食品容器包装材料有关标准。
(三)、专间的卫生设计和维护；
后厨的卫生设计要求适宜的空间、潮、可清洗的墙壁和地面、照明、通风、排烟装置和卫生设施。
冷荤间设用具清洗和空气设施。
配餐间内设缓冲间及清洗、等设施。
根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。
就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。
二、卫生控制管理的前提方案
(一)、人员卫生
人员卫生的管理方案应至体现以下要求：
食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；
从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；
严格的洗手程序及方法；
员工的卫生关键。在餐饮加工的不同阶段，均应洗手。由于食品可能成为污染的来源，因此危害分析应包括对食品处理的观察和厨房员工的洗手，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与原料接触后未经清洗，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。
(二)、供给（水、蒸汽、冰等）管理
供水管理应达到如下要求：
供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检 测记录；
水及冰供应，被污染物污染；
自备水源的供水设施，严格其程序和检 测程序。
 (三)、清洁和；
严格对工器具的清洗；
不同区域使用的工作服分别订立清洗制度；
定时对冷荤间空气进行；
餐具、餐饮包装由、不分解材料制成，且清洗，无洗涤剂、剂残留；
 (四)、交叉污染的措施
人工流产、物流、水流、气流的合理流 交叉污染的可能渠道。措施可包括：
炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；
不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染
烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；
生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。
(五)、虫害控制
保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
(六)、化学品的管理
制定并实施化学品如清洁剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，污染产品、产品接触面和包装材料。
三、烹制加工过程的危害控制
(一)、原辅料的接收
餐饮企业应制定原辅料、包装材料合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；
体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否，如鱼贝类是否来自污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。一般而言，生鲜原料通常含有许多菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠弧菌，因此在采购时应注意其来源是否，是否已有腐败现象。为降此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。
一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显危害，则将接收步骤为关键控制点，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在危害，则对接收步骤可通过制订前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。
(二)、原辅料的贮存
对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都易造成微生物滋长。冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易过贮存期限，使用时不采用先出的原则等是危害产生的重要因素。控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点制订HACCP计划或制订前提方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。
(三)、原料的解冻
对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查确认解冻过程的，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好程序实施控制。
(四)、生鲜原料前处理
生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染一步。动物性来源的生鲜原料常带有许多原菌。以分开的设备来处理原料，切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或接触生鲜原料后，应予以清洗；若清洗不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检 测分析，来判断可能存在的危害，由于餐饮业，对于食品接触面的清洗可作为关键控制点实施控制。
(五)、冷荤食品的制作
生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干、酸菜等为食前不经加热处理食品，不应置放于室温下，应立冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、等有du的金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。可用目视检查是否违反以上原则的。此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水清洗；熟食制备后至食用时间是否过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。
(六)、烹制过程
烹制加工过程是前提方案或HACCP计划控制的点，其过程控制要求可包括：
1.烹煮过程在尽量保持食物营养价值的前提下，选择适宜的烹调时间和温度组合，烹煮的目的之一是杀灭食物表面与内在原菌及微生物营养。
对不影响口感和营养的前提下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时间不够或食物解冻，易造成烹煮不足而无法使杀灭原菌，
控制微生物数量及致微生物的破坏。一般情况下的控制，熟制加工鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的温度不低于70℃，西餐加工牛肉、禽肉的温度达到74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的确认通过感观目测、定期进行对熟制食品的温度的监测及终产品的微生物相关指标的监测；
2.关注原辅料的化学危害
烹煮的目的之一是分解原辅料中化学成分和提食品的人体消化率。
对豆类食品如豆浆、扁豆、四季豆等食品应煮熟煮透，以破坏消化酶剂(如胰蛋白酶剂等)、血素、皂素、生物碱、肠胀气；
由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质，易引起人体植物日光发生，因此宜选用干制木耳，避食用鲜木耳；
鲜(金针菜)含有秋水仙碱，经过肠胃道的吸收，在氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的性。鲜黄菜要经过水泡和加热，秋水仙碱破坏后才能食用。
3.食物的煎炸烹饪过程注意油脂不过度加热和重复使用；
4.在烹调后至食用前需要较长时间(过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经再加热后方可食用；
5.明确标识食品原料、半成品、成品，食品原料、半成品、成品分开存放；
6.用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志，并做到分开使用，定位存放，用后清洗、，保持清洁；
7.食品添加剂应当按照《GB 2760食品添加剂使用卫生标准》使用，不使用无批准文号及无检验合格证书的产品。
(七)、烹煮后食品的处理
造成食物原因大都是在烹煮以后不当处理所致，故烹煮后的处理过程应列为危害分析的点。
通常烹煮后的食物在装填前或进行下一步处理之前，常被置于室温放冷而导致的生长，这是一个值得关注的控制点。为危害的发生，不要将热食置于室温半个钟头以上。对熟食处理不是将之热存，就是冷却。此点作为控制点或关键控制点。其方法应留意食物是否被置放于室温贮存，并应控制其贮存时间。
烹煮后食物若冷却不当，食物的温度会长时间落在原菌生长温度范围内，而予原菌繁殖的机会。熟食冷却不当是造成食物较普遍的原因，也是一个重要的控制点。冷却时，产品的温度应在2小时内从60℃降到10℃，然后产品贮藏在4℃条件下，同时保持对贮藏温度的定期监控。流行信息显示导致食源性暴发的重要与随后的烹调有关。如果冷却太慢，食品的任-部分处在60℃到10℃的温度范围，有害微生物可能生长，因此产品置于此温度范围内不应过4小时。
对于冷藏食品，应规定4°C的贮藏温度下冷藏食品的贮藏时间，一般不长于5天。
(八)、预制食品的再加热处理
预制食品的再加热处理可根据实际加工条件，采用前提方案或HACCP计划实施控制。
食品的再加热过程，以便食品通过危险的温度范围区段10°C到60°C，再加热过程须，并尽快送达消费者，并保持食品60°C的温度。鉴于食品的色、香、味和营养，食品应保持60°C以上温度尽可能短的时间。当食品从解除冷藏的1小时内，食品的温度应达到75°C。如果将食品的再加热作为关键控制点，时间的温度组合可作为关键限值，它应等效于加热到75°C温度微生物被破坏的条件，较低的温度也可用着再加热。
再次加热后的食品严禁再次降温冷藏。
烹煮后食物常以热存方式保温至贩卖或供餐前。若用于热存温度不够高时，则无法原菌的繁殖，同时也对餐食的口味产生影响，因此热存也是一个重要的控制点。控制此类危害，将供应的食物维持于60℃以上，在温度低于55℃以前应予食用完。可测量热存食物之温度来热存温度是否维持在55℃以上。
在自助服务设施中，服务系统应考虑为保护食品免受源自消费者的接近或行为所遭受直接污染的可能性，食品的温度应保持在4°C以下或60°C以上。
(九)、分餐、配餐
建立餐食配餐控制程序，其过程在严格的卫生条件进行，使用清洗和过的容器。分份过程应在小的时间内完成，对于冷藏产品，分份过程时间不能过30分钟，在适合的温度控制条件下进行，产品应立供应给顾客或置于4℃的温度下冷藏。分装环境清洁程度与工作人员卫生习惯也为熟食被污染来源。所以分装场所应保持环境之清洁，工作人员应养成良好卫生习惯，以避不洁皮肤、毛发、口沫喷嚏及身上物品落入食品内。
送餐所用餐具和容器明确标识，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期和进食时限。
配餐制作成品到消费者食用其时间间隔严格控制。
(十)、餐饮食品的前台服务
建立餐饮前台服务方案，包括服务程序和规范等，并对其过程进行危害分析。要求可包括：
为每位就餐者提供符合卫生要求的餐饮用具。
顾客点采用的菜单的应定期和检查。
考虑消费者的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、运送路线、服务人员行走路线，免交叉污染。
服务人员应适当的使用手套或其他措施服务人员手接触准备食用的食品。
制作到消费的即时传送过程对食品进行护，其不被污染。
每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。
谨慎启开酒饮瓶，检查瓶口是否破损。快餐要注意监督面包和客人能够撕碎的其他食品及食用餐具。
四、其他前提方案
餐饮业经营者应建立从种植养殖基地、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费者全过程的溯源体系，保持产品批次和分销记录，对食品进行留样观察。
建立餐饮食品召回程序。当存在不可接受的风险时，能追溯和撤回产品。如果发生食物中事故或其他食源性疾的，根据溯源体系启动召回方案，主动消或减所造成的食物中事故或其他食源性疾后果。发生食物中事故或其他食源性疾后，应当对溯源体系和召回方案的进行评估。定期进行召回演习。
前提方案还包括不合格品控制、应急准备和相应、沟通、纠正措施、文件和记录控制、培训计划方案和程序。