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HACCP管理方法及在食品工业中的应用
发布时间:2013.06.29

HACCP要基础程序主要内容
    成功建立HACCP系统的基础是须同时实施要基础程序。关键控制点(CCPs)和要基础程序的基本区别是:要基础程序是用来食品是卫生的、且不会含有令人厌恶的污染物品;而CCPs是为控制的、生命或健康的食品危害所单独建立的。要基础程序所关注的食品危害是危害分析中认为低可能或低发生率的。当要基础程序涉及了产品的质量和控制措施时,CCPs会对其中的食品/部分加以关注。一个食品企业有建立了1个较的要基础程序,才有可能建立1个完善的HACCP。
3.1  良好的生产规范(GMP)  GMP分良好规范、个人卫生和外来物质的控制三方面内容。良好规范是食品在处理和转移过程中受到污染的程序。个人卫生关注产品遭受因员工接触而带来的污染,还要关注控制。外来物质的控制即运用相应的程序和设备来令人讨厌的物体或有害外来物进入食品。令人讨厌的物体包括燃烧后的物品、头发、昆虫和纸。有害外来物包括金属、玻璃、木片和有玻璃。美国/FDA规定,即食食品中如果出现长度在7~25毫米的坚硬或尖利物品即被认为是掺假食品。
3.2  化学品控制    危害包括、5号黄色、卫生用品、菌du素、杀虫剂、冷冻剂、溶剂、酸剂、蚀剂和消du剂。
    (1)化学品的处理:控制程序的一步是须清点/化学品是否是允许使用的。清点内容应包括清洗剂、消du剂、维修剂、加工助剂、原辅料及杀虫剂。
    (2)加工助剂化学品的控制:食品工业用加工助剂的目的与要求:①使食品加工能顺利进行的物质,起到助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等作用,不作为食品的原料,②一般应在制成成品之前除,有的应规定在食品中的残留量。③质量要求为食品添加剂规格(食品),如无可用、美国食品化学法典(FCC)等的规格(品种有、甲醇、甲醛、六号轻、滑石粉等101种)。
    (3)工厂杀虫剂的控制:包括灭鼠剂、杀鸟剂、杀昆虫剂等须经卫生部门批准,须上锁保存,盛装杀虫剂的容器须正确标识。
    (4)维护用化学品的控制:应用于加工区域的润滑剂须是食品。润滑剂的使用应仔细监控以免污染食品。
    (5)农用化学品控制:索取种植阶段原料的化学品使用数据,以及原料和终产品验收时杀虫剂的检 测数据等情况。
    (6)控制:原与原辅料的危害有关。含有原的物质包括但不局限于花生、坚果、牛奶、蛋类、大豆、小麦、鱼、贝壳类、芹菜、芝麻、5号黄色/、亚硫酸盐、谷氨酸钠、乳糖。当加工含有成分的产品时应建立原控制计划。
3.3 清洗、消du和微生物控制   清洗和消du程序是控制污染的要基础程序。微生物控制包括评估和控制微生物污染风险的程序。微生物控制的主要方法包括:设备涂抹试验,生产线监测,环境监控,以及产品的微生物监测。
3.4 水和空气的   涉及的水包括食品成分本身具有的,加工过程和清洗中所用到的,以及食品所接触的冰和水蒸气,还有消费者直接饮用的水。废水、清洗用水、粪水或其他非饮用水逆流或虹吸进入饮用水生产线。空气的是指工厂供暖、通风、空调系统所涉及的食品生产、加工过程中、清洗中、包装中空气与气体的质量的管理程序。可通过过滤除粉尘、昆虫和其他细小污染物。另外,作为食品成分或加工助剂的气体如氮气和二氧化碳等也须是食品。
3.5 卫生设计和维护  生产设备和生产线应该设计为食品污染的模式。应包括厂房、设备、电力系统、构造、维护、清洗、固体废弃物的处理系统、虫害控制系统和外来物质控制系统。维护应包括为食品污染而设定的对建筑物、设备设施和加工器具进行维修保养的时间进度表。
3.6产品溯源和回收及虫害控制  产品溯源和回收是用来追寻和控制食品从原辅料的接收到终产品的销售点流动的程序。工厂应对食品的批次保持准确的记录。虫害控制是指限制虫害的一个规范性程序。主要控制的虫害是指鸟类、啮齿类和昆虫等。
3.7接收、贮存和运输控制及设备校正   接收、贮存和运输控制在原料的接收和贮存阶段,以及终产品的贮存和分发销售阶段,食品须以卫生的方式进行处理。设备的校正包括用于控制食品危害的分析仪器和加工设备的标准。
3.8食品培训和供应商控制   食品培训内容应包括GMP、清洗和消du、个人卫生、原控制和维护等。供应商控制是指企业对供应商提供的原辅料以及配套的服务进行评估和接收的程序。
3.9审核和监督程序   是用于评估要基础程序是否实施和是否采取了不断地改进和控制食品危害措施的程序。另外还包括消费者食品投诉处理。

4 建立HACCP的预先步骤
    实施运行HACCP的5个预先步骤包括:①组建HACCP工作组;②描述产品和销售;③描述产品用途;④制作生产工艺流程图;⑤现场验证生产工艺流程图。
4.1 组建HACCP工作组  HACCP工作组应包括来自企业各个部门的人员(含具备原料、生产设备、包装和分发销售方面的人员和实际人员)。通常HACCP工作组还包括了外部资源,如顾问、学术,或质量管理社团的加入。
4.2描述产品和销售包括产品的和成分,产品的理化特性,如水活度、pH值等;产品的 工艺,如高温 巴氏消du、冷冻、盐、熏制等;产品的贮存方式、贮存条件和保质期,以及产品的运输和销售方式。
4.3描述产品用途在HACCP的文献记录资料中须清楚指出产品的正常预期用途和可能的消费者。要 考虑相关人群(婴幼儿、少年儿童、老年人、免/疫力低 者等)和消费者对有关污染物的易感性。
4.4制作生产工艺流程图描绘生产工艺流程图是危害没有被忽视或低估。流程图应将由工厂控制的生产步骤列出,而且也应包括进厂及离厂后的步骤。
4.5现场验证生产工艺流程图HACCP工作组应实质性地“走遍”整个生产过程,即从原料接受到产品运出的整个过程。
5建立HACCP的原则
    建立HACCP的原则即进行危害分析,关键控制点,建立关键控制限值、监测、纠偏行动、验证、记录保存和档案管理程序。
5.1进行危害分析   危害分析包括两个步骤,确认危害和评估。确认危害是分析原辅料、生产加工过程、生产加工环境和消费者的食用方法。同时应包括能明确降 或减少潜在危害的适当控制措施。危害评估是评价每1个危害严重发生的可能性(潜在危害)。
5.2关键控制点关键控制点(CCP)是指“一个能够实施控制措施的步骤,该步骤对于一个食品 危害或将其减少到可接受水平 关键。”而一般控制点(CP)是指“能控制生物、化学或物理因素的点、步骤或过程。”CCP一般存在于原料、原辅料接收和处理、加工步骤(重新加工、烹饪、冷却、配料控制)、包装和分发销售阶段。
    关键控制点决定树使用于CCP的决定过程中,所得出的结论须经由HACCP工作组成员根据经验和知识积累加以论证。当选择决定树关键控制点时应考虑如下几个问题:①生产流程图中的每1个步骤都/能依次进行考虑。②在每1个步骤中,该决定树能适用于每1个危害。③有完成危害分析,并评价每个危害后,才能应用该决定树进行CCP判定。④每个CCP的控制措施可能不只是一个控制参数。如巴氏消du,CCP同时包括时间和温度变量。⑤通过一个具体的控制措施可能控制不只是一个危害。⑥CCP的数量是不受限制的。
5.3建立关键控制限值(CLs)关于CLs,美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF)定义为“在CCP点上的,控制生物、化学或物理参数的大或小值,用于、食品 或将其降到可以接受的水平”。WHO/FAO法典委员会(CAC)定义为“区分可接受性和不可接受性的标准”关键控制限值的建立应有1定的适宜性(合理、适宜),如果过严,即使没有发生影响到食品 危害的情况,也采取纠偏行动,会导致生产率下降和产品的损失,但过松也会使产生 产品的可能性增加。
5.4建立监测程序监测是定期的测试和/或观察,由公司进行记录、报告每一个CCP点的发现情况等一系列的活动。监控的对象应该是针对关键限值参数的监测或检查结果。监控形式、手段和方法的取决于产品和加工过程。监控的方式应当相对简单和直接。监控方式是对一个给定的参数进行连续的测定,即实施连续监控。实施一项监控任务,须明确监控的人员。
5.5建立纠偏行动程序纠偏行动程序为“当对CCP点的监测显示出现失控情况时所采取的行动”。纠偏行动有4个常用的步骤,即确认偏差产生的原因,决定产品的处置,记录纠偏行动过程,重新评估HACCP计划。
5.6建立验证程序验证是除监控外,用以是否符合HACCP计划所采取的方法、程序、测试和其他评价方法的应用,其复杂程度使它涉及到了HACCP的原则。
5.7建立记录保存和档案管理程序建立记录保存和档案管理程序,是一个成功的HACCP体系的重要组成部分。通常保存的HACCP系统的记录包括:对生产期间获得的计量数据(时间、温度、精度等)观察记录;针对关键控制限值的偏差所采取的纠偏行动记录;核实活动的记录(校验记录、实验室分析、年度HACCP计划审核等)。
6 HACCP系统实施中应注意的问题
    HACCP的实施须得到企业主要负责人的支持和批准,同时需要多方面人员的参与。应 清楚HACCP系统与GMP及SSOP的关系,准确选择并建立关键控制点,设得过多、过滥。须对实施HACCP系统管理的产品进行描述,使危害分析时有 的依据。要准确使用“关键控制点判定树”,以免对同一项危害重复设立CCP,利用资源。要 利用或借鉴的食品特性资料和食源 资料,避重复检 测和不要的资源浪费,在控制微生物污染的同时,要着力控制污染。关键控制点后,要选择并建立快、可的监控手段,并将监控、纠偏和验证程序与危害分析和关键控制点放在同等重要的位置上。应建立完整的文件记录保存体系,包括危害分析工作单、HACCP计划表、对关键控制点的监控记录、纠偏措施和验证记录等。

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